6.2虾、蟹、软体动物类——《烹饪原料知识》（高教版）同步课件(共32张PPT)

(共32张PPT) 烹饪原料知识（第三版） 国家级职业教育规划教材 第六章 水产品类原料 第一节 概述 第二节 鱼类 第三节 虾、蟹类 第四节 软体动物类 第六章 第三节 虾、蟹类 虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于: 以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。 其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。 在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。 外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。 虾的内脏少，肌肉多; 蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。 虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌...