3粮食类原料-4 课件(共37张PPT) 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

(共37张PPT) 第三章 粮食类原料 谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类：马铃薯、甘薯 成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（...