2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第三次全省模拟考试（餐饮类专业综合）（图片版，含答案）

阶段调研2023—3 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分） 1. 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 2. 豆浆经煮沸后改用微火煮 ，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮、凝结成薄膜，挑皮后卷成细长的杆状，捋直、烘干，则为腐竹。 3. 是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 4. 又称油锅，指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步熟处理。 5. 根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配...